Scorfano Scorpaena scrofa

Lo scorfano, Scorpaena scrofa, è un pesce della famiglia degli Scorpaenidae.
Si tratta di un pesce da "agguato" cioè di un animale che si nutre più grazie alla sua capacità mimetica che alle doti di gran nuotatore. La colorazione dello scorfano è molto varia e presenta sfumature che vanno dal rosso vivo al rosa, dal giallo zolfo al marrone, variegate di macchie scure. Ha il corpo abbastanza panciuto nella prima metà anteriore e più assottigliato verso la metà posteriore. La testa è grossa, provvista di numerose creste, barbigli e appendici spiniformi.
Presenta  numerose appendici cutanee sulla testa e sul corpo, in particolare sulla mandibola, sulla parte inferiore dell’opercolo e lungo la linea laterale. Inoltre ha  2 piccoli pori separati sulla sinfisi mandibolare. La pinna dorsale è costituita dal 3° e 4° raggio spiniforme più lunghi degli altri.
Viene catturato sia con lenze che con palamiti o reti a strascico.

Lo scorfano contiene molte proteine, pochi carboidrati e pochissimi lipidi . È ricco di sali minerali come potassio, ferro e calcio.

Valori Nutrizionali per 100 gr di prodotto
Valore energetico: 79 kcal
Proteine: 15,8 g
Grassi: 1,4 g

Lo scorfano deve presentare all'acquisto un corpo rigido, addome sodo e aspetto lucido e gli occhi sporgenti e brillanti. Deve presentare un odore gradevole e non forte o ammoniacale.

Essendo un alimento molto delicato, se non consumato subito dopo l’acquisto, lo scorfano dopo essere stato pulito e sfilettato può essere conservato in frigorifero per 1 giorno in un contenitore a chiusura ermetica.

Utilizzare dei guanti appositi oppure dei semplici guanti in lattice visto che il pesce possiede molte spine sul dorso. Con delle forbici di piccole dimensioni si apre il ventre dello scorfano con molta delicatezza in modo da non intaccare in alcun modo la carne. Una volta aperto si eliminano le interiora e bisogna sciacquarlo sotto il getto di acqua corrente per essere sicuri di aver eliminato anche gli ultimi residui.
Eliminare le squame utilizzando un semplice coltello da cucina passandolo su tutta la superficie del pesce nella direzione che va dalla coda verso la testa.

NB: In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, la normativa in materia, disciplinata dal Regolamento Europeo CE 853/2004 et al. (c.d. "Pacchetto Igiene"), prevede che un prodotto per essere consumato crudo deve essere portato ad una temperatura di -20° per almeno 60 ore o -18° per almeno 96 ore (anche in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle).