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Nome scientifico
Gadus morhua
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Conservazione
0+2°C
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Zona di provenienza
Atlantico nord-orientale (Zona FAO n. 27)
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Attrezzi da Pesca
Reti da imbrocco e reti analoghe
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Allergene
Pesce
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Scheda tecnica
Il baccalà, deriva dal nome latino Gadus morhua, ed è il merluzzo bianco conservato sotto sale, in modo da mantenersi per lungo tempo. Utilizzata già dagli egiziani e dai cinesi in tempi remoti, è una tecnica che nel corso dei secoli si è sviluppata mantenendo sempre un forte legame con le tradizioni. La salagione del baccalà è fatta secondo il procedimento a secco, ossia, il pesce viene messo a contatto direttamente con il sale grosso, che penetra lentamente nelle cellule. Prima del consumo va ammollato in acqua per almeno 2 giorni cosicchè il sale in eccesso viene eliminato. Il baccalà più diffuso è quello norvegese, mentre quelli islandesi sono ritenuti più pregiati. Il consiglio è di far cuocere il baccalà per poco tempo in modo che la carne rimanga tenera, perché se viene cotto per molto tempo, il pesce, che è molto magro, diventa stopposo.
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Valori nutrizionali
Ricco di proteine, di Sali minerali quali sodio, potassio, fosforo, magnesio, calcio, di vitamine del gruppo B e di vitamina C.
Valori Nutrizionali per 100 gr di prodotto
Valore energetico: 95 kcal
Proteine: 21,60 g
Grassi: 1 g
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Conservazione e pulizia
La pelle chiara, la polpa morbida e bianca e l’odore gradevole, ma forte sono gli indizi che fanno capire al consumatore che il baccalà può essere acquistato in quanto è fresco.
Il baccalà è il merluzzo che viene deliscato e, poi, conservato sotto sale in un contenitore fcacendolo poi essicare in modo naturale o anche in modo artificiale.Bisogna cuocerlo subito perché in casa non ci sono le condizioni adatte per la conservazione.
Prima di essere cucinato, il baccalà deve essere privato del sale in eccesso e immerso in un recipiente d’acqua corrente per almeno un giorno così diventa mollo e pronto per la cottura.
NB: In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, la normativa in materia, disciplinata dal Regolamento Europeo CE 853/2004 et al. (c.d. "Pacchetto Igiene"), prevede che un prodotto per essere consumato crudo deve essere portato ad una temperatura di -20° per almeno 60 ore o -18° per almeno 96 ore (anche in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle).
