Totano Illex coindetii, Todarodes sagittatus

Il totano, Illex coindetii (o il Todarodes sagittatus), è un mollusco cefalopode dal mantello allungato a forma di sacco, dal quale sporge la testa con quattro paia di braccia ed un paio di tentacoli con ventose ed uncini. Gli occhi sono in posizione laterale rispetto al capo. La bocca, dotata di due mascelle carnee, è circondata da 10 tentacoli, che si suddividono a loro volta, in due braccia tentacolari e in 8 tentacoli più corti. Il colore è marroncino arancio.
Si sposta in banchi e compie migrazioni giornaliere risalendo in superficie durante la notte e tornando in profondità nelle ore diurne. Preda catturando con i tentacoli pesci e crostacei.
Si pesca con reti a strascico  o anche dalla barca, il metodo più comune e tradizionale, di notte con l’aiuto di luci puntate in acqua usate come richiamo.

Valori Nutrizionali per 100 gr di prodotto
Valore energetico: 70 kcal
Proteine: 13,1 g
Grassi: 1,5 g

Per riconoscerne la freschezza si deve osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza. L’odore deve essere gradevole e il pesce deve presentare una carne soda e gli occhi lucidi e ben sporgenti. La pelle deve avere una consistenza leggermente granulosa e gli organi interni conservano un buon profumo di mare.

Appena acquistati, i totani devono essere eviscerati e lavati accuratamente sotto acqua corrente, dopodichè possono essere conservati in frigorifero per 1 o due giorni dopo, o anche essere congelati a -18°C in sacchetti ben chiusi e senz’aria fino a un massimo  per 3 mesi.

Per la pulizia di questo mollusco si stacca la testa e si estraggono gli intestini, poi si lava con molta cura per eliminare sabbia e fango dalla sacca. E' anche importante eliminare "l'osso" che si presenta come una lunga spina trasparente e molto elastica. Dalla "testa" si recuperano i tentacoli, che andranno grattati per eliminare le ventose.
Un trucco per spellare più facilmente i totani, consiste nel metterli mezzo minuto in acqua bollente e passarli poi in acqua fredda.

NB: In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto, la normativa in materia, disciplinata dal Regolamento Europeo CE 853/2004 et al. (c.d. "Pacchetto Igiene"), prevede che un prodotto per essere consumato crudo deve essere portato ad una temperatura di -20° per almeno 60 ore o -18° per almeno 96 ore (anche in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle).